【咖啡小知识】梅纳反应：烘焙咖啡的魔法师

咖啡豆，这小东西，生来硬邦邦，味道平平，跟生花生似的，不经烘焙，难以释放其内在魅力。咖啡生豆，水分含量降至12%，硬得可以，生吃？小心牙齿哦！而且，那股“生味”，跟生黄豆似的，并不诱人。

梅纳反应：烘焙咖啡的魔法师

烘焙，是咖啡豆变身的关键。在高温、干燥的洗礼下，咖啡豆膨胀、变色，香气四溢，口感、气味、密度大变样。这背后，梅纳反应功不可没。

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梅纳反应，年由法国化学家Maillard发现。当甘氨酸与葡萄糖混合加热，褐色物质诞生，这不仅关乎颜色，更关乎香味。这反应，也称非酶褐变反应，能产生人们喜不喜欢的香气和色泽。在咖啡烘焙中，梅纳反应让咖啡豆散发出诱人的香气。

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焦糖化反应，也是烘焙中的重要角色。当温度达到170-℃，咖啡中的糖分开始焦糖化，变棕色，释放出芳香和酸性化合物，让咖啡的风味、酸度、余味更上一层楼。

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